06.05.2021

The New Yorker (США): пельмени и не только на «Даче 46»


Когда в начале их отношений Трина Куинн подарила своей нынешней жене Джессике Куинн (Trina и Jessica Quinn) поваренную книгу под названием «Подарок молодым хозяйкам», впервые изданную в 1861 году в России, она это сделала больше в шутку. Обе женщины — профессиональные повара, а Джессика, рожденная на Лонг-Айленде дочь иммигрантов из Латвии и Украины, свободно говорит по-русски. Инструкции в книге предназначались не только для самих домохозяек, но в той же степени и для их слуг, которые на самом деле и должны были готовить всех этих жареных фаршированных макаронами гусей и рыбные рулеты. Джессика шутку оценила, но в то время так и не удосужилась почитать книгу повнимательнее. Ни она, ни Трина и не подозревали, что через несколько лет та станет символом их общей карьеры.

Джессика, окончившая кулинарную школу, считает, что ее интерес к еде развился из-за воспитания — обе ее бабушки прекрасно готовили дома. Но, как недавно вспоминала Трина: «Когда мы только начали встречаться, я и не подозревала, что она родом из восточной Европы». Но в итоге Джессика стала водить ее на семейные обеды и на Брайтон-Бич, где они у уличных торговцев или в специальных магазинах покупали piroshki — русские маленькие домашние пироги. Трина, которая нарушила свое вегетарианство, попробовав холодец из говяжьего языка и маринованую сельдь, нашла эту еду «умопомрачительной». Поначалу Джессика воспротивилась идее подавать такие блюда на домашних вечеринках. «Она сказала что-то вроде: „Никто не захочет это есть»», — рассказывает Трина. Но в реальности цыпленок табака по-грузински и икра на черном хлебе с маслом произвели среди их друзей настоящий фурор.

А потом в марте прошлого года Трину уволили из ресторана Red Hook Tavern в Бруклине, где она работала су-шефом. А Джессика хотя и сохранила работу главного кондитера в манхэттенском заведении Rezdôra, количество рабочих часов ей сильно урезали. Чем больше они готовили восточноевропейскую еду дома, тем больше она их вдохновляла. В октябре они решили на пробу открыть маленькое кафе в стиле pop-up прямо у своей квартиры в Бедфорде. Назвали они его Dacha 46. (В России «дача» — это загородный домик, часто с огородом. А 1946 — год рождения матери Джессики). «К восточноевропейской еде часто относятся с предубеждением, считая ее очень простой, очень грубой и очень тяжелой», — говорит Джессика. Но руководствуясь ностальгией Джессики и склонностью Трины к почти академическим исследованиям (она тщательно изучила «Подарок молодым хозяйкам» и другие находки, сделанные на eBay), они умело справились с людскими предрассудками, создав меню, в котором переплелись несколько веков истории региона, традиции разных его стран и культур.

Их кондитерский репертуар включает разные варианты изысканного, тонкослоистого медового торта эпохи Российской империи, известного под именем «медовик», а также торт «Киевский» — традиционный советский, с безе, лесными орехами и шоколадом, впервые увидевший свет в 1956 году на Киевской кондитерской фабрике имени Карла Маркса. Однажды вечером в прошлом месяце я заказала две порции пельменей — таких маленьких кругленьких кусочков начинки, завернутой в тесто, — блюда, предположительно, очень древнего. Куинны готовят их с использованием старой формы советских времен, которая напоминает соты. Я полагала, что их должно было хватить на несколько приемов пищи, но сделав первый укус, я поняла, насколько ошибалась. Первая порция с нежной рубленой свининой и тертым луком была слегка смазана сметаной (родственницей нашего крем-фреша) и посыпана свежемолотым перцем и петрушкой. Вторая, посвященная грузинскому блюду хачапури, предлагала начинку из сочной соленой смеси феты, рикотты, моцареллы и козьего сыра. Блестящая от масла поверхность теста была присыпана стружкой яичного желтка.

К счастью, пельмени — как и говяжий шашлык с сумахом, бараний люля-кебаб с тминным пловом и ватрушки (круглые булочки со сладким творогом и вишней) — входят в число блюд, которые можно будет выкупать по предварительному заказу как минимум еще год в новом полупостоянном месте обитания кафе Dacha. Куинны — одни из первых поваров, которые разместились в кухне ресторана, ранее известного под названием MeMe’s Diner, после того, как арендатор помещения, шеф-повар Либби Уиллис (Libby Willis), превратил его в инкубатор для предприятий общественного питания под названием Keep in Touch. (Выпечка 6-12 долларов, порция пельменей и кебабов 17-30 долларов.)

Материалы ИноСМИ содержат оценки исключительно зарубежных СМИ и не отражают позицию редакции ИноСМИ.





Источник

Поделиться

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *