Сыр

Родина неизвестна

В битве за то, какая страна является родиной сыра, вряд ли найдется победитель. Сыры издавна делали везде, где было молочное скотоводство. Первые сыры были молодыми и белыми – вариации на тему творога без заквасок. Несложные в приготовлении, они и хранились недолго.

В отличие от выдержанных, или так называемых «желтых» сыров, которые требовали особых условий производства. Необходимым ингредиентом для них был сычуг – фрагмент желудка новорожденных сельскохозяйственных животных, богатый особыми ферментами, которые формируют сырный сгусток.

Первые твердые сыры появились в Древнем Риме, а в Средние века в Европе начинается расцвет сыроварения в монастырях. Там появляются сорта, популярные по сей день: рокфор, пармезан, гауда, камамбер.

Мыла не предлагать…

В России производство твердых сыров началось значительно позже – только в 19 веке. Первая сырная фабрика в России появилась в 1812 году в селе Лотошино Тверской губернии. Построил ее князь Мещерский, а возглавлял швейцарец Мюллер.

«Лотошинские» сыры пользовались огромной популярностью. Александр Пушкин, восхищавшийся «лимбургским живым», пишет Наталье Гончаровой о «прекрасном сыре» из Лотошина. Дело продолжил бывший флотский офицер Николай Верещагин, старший брат художника-баталиста Василия Верещагина. В  городе Конаково Тверской губернии Верещагин создал артель по производству сыров, убедив крестьян, что выгоднее продавать молоко с добавленной стоимостью – в виде сыра.

Одним из тех, кто вложился в новое дело, был его сосед Дмитрий Менделеев. Поначалу сыры не получались – крестьяне, у которых Верещагин покупал молоко, разбавляли его водой. Когда обман пресекли, сыры стали замечательными. Правда, в России сыр долгое время был лакомством для гурманов. Простой народ его распробовал не сразу.

Писатель Евгений Замятин описывал случай, когда некий барин пытался убедить мужиков в начале ХХ века во время поста не выливать молоко, а делать из него сыр, давал это сыр пробовать. Мужики говорили: «Барин хороший, а только мылом угощал»…

Сыр — ценный продукт:

*Это отличный источник белка: В 100 граммах пармезана его около 35 г, а в гауде — 23 г. В твороге белка в два раза меньше — 10-13 граммов, и даже в говядине и баранине — 18-20 граммов.

Белок — основной строительный материал для организма. В сутки взрослому, ведущему не самый активный образ жизни, требуется 45-55 граммов белка. Четверть этого количества вполне можно получить из ломтика сыра.  

*В отличие от молока, в сыре практически  нет лактозы, которую, по данным исследования, которые провели генетики МГУ, не переносят > 40 % россиян. Меньше всего лактозы в тверых сырах. Так, в швейцарском ее – 0%, в чеддере – 0,1%, в Филадельфии – 4, 8%.

*В сыре много триптофана. Это аминокислота отвечает за синтез «гормона радости» — серотонина. Дефицит триптофана  – это бессонница, плохое настроение, ухудшение памяти, снижение концентрации внимания. Когда триптофана не хватает, появляется сильная тяга к углеводам и вредной сладкой пище, переедание и набор веса. Суточная потребность в триптофане – 4 мг на 1 кг массы тела взрослого. Маленький кусочек сыра на ночь помогает успокоиться и быстрее заснуть. Тройка лидеров среди сыров по содержанию триптофана – швейцарский (1000 мг на 100 г), рокофр, пармезан и чеддер (500 мг), пошехонский (45 мг).

Для сравнения – в 100 г индейки – 330 мг триптофана.

*В сыре много кальция. Кальций обеспечивает прочность костей и зубов, но не только. Он нужен для хорошей работы сердца и сосудов: помогает сокращаться мышцам сердца, обеспечивая кровоснабжение, нормализует артериальное давление и уровень холестерина.

Кальций необходим нервам, чтобы передавать импульсы от мозга к каждой клетке. Когда организму не хватает кальция, ощущается постоянная усталость, появляются судороги. В 100 граммах твердого сыра — суточная норма кальция (2000-2500 миллиграммов).

*Сыр богат витаминами группы A, B и D. Помимо этого, в некоторых сортах сыра содержится большое количество цинка, который важен и для иммунитета, репродуктивного здоровья и улучшает метаболизм. 

*Сыр богат пробиотиками. Полезные бактерии в его составе улучшают состояние кишечника, укрепляют иммунитет, в полости рта защищают от кариеса.

Сыр необходим спортсменам, так как укрепляет мышцы. 100-200 г сыра  = 30 г сывороточного протеина.

Важно помнить.

При всех достоинствах сыра, это продукт калорийный. В 100 г – 350-500 ккал. Поэтому суточная порция мягкого сыра – не более 100 г, твердого – 40-50 г.

Сыр входит в Топ-5 продуктов, которые вызывают мигрень. Все дело в тирамине, который образуется при расщеплении белков сыра в процессе ферментации. Больше всего тирамина  в сыре с плесенью (как белой, так и голубой), чеддере, пармезане.

Россия – сырная страна?

Принято считать, что в России невозможно сделать хороший сыр: не такие коровы, корма, нестабильное качество молока…  На самом деле это не так. У сыра, как и у вина, есть свой терруар. Так называют совокупность условий для его производства: почва, климат, кормовая база для животных.

В этом плане в России много уникальных мест: сырный «треугольник» – территория в Верхнем Поволжье, откуда началось российское сыроварение, Алтай, где условия очень похожи на швейцарские – горы, разнотравье.

Лучшие сыроделы России сегодня используют молоко стабильного качества от коров пород ярославская и джерси. Так что и в России есть качественные и вкусные сыры. Хотя проблема фальсификации по-прежнему актуальна.

Чаще всего производители фальсифицируют молочную продукцию, используя заменитель молочного жира — смесь растительных жиров, в том числе опасных для здоровья, гидрогенизированных. Внешне хороший сыр и подделка похожи.

Как отличить натуральный сыр от подделки?

Советует первый зам. генерального директора Угличского сыродельно-молочного завода (УСМЗ) (агрохолдинг «АгриВолга») Анна Ладыгина:

1. Внимательно читайте этикетку. В составе не должно быть ничего кроме молока, сычужного фермента, закваски, хлористого кальция и соли.
2. Ориентируйтесь на цену. Стоимость натурального сыра не может быть ниже 600 рублей за 1 кг.
3. Пробуйте. Натуральный сыр оставляет после себя послевкусие не дольше, чем на 5-7 минут. У сырных продуктов нет выраженного сливочного послевкусия, они пустоваты на вкус. А когда у сырного продукта подходит к концу срок годности, он становится прогорклым.
4. Если капнуть йод на ломтик сыра, и он посинеет, это укажет на наличие крахмала в составе.
5. Проверка в микроволновой печи. Натуральный сыр плавится плавно и равномерно, приобретая однородную консистенцию. Если сыр плавится комочками или выделяет жир, это указывает на наличие синтетических добавок или заменителей.
6. Проверка ультрафиолетовой лампой (например, бактерицидной). Натуральный сыр под ультрафиолетом светится равномерно, на подделке видны пятна, свечение неравномерное.
7. Надавите на сыр пальцем. Если структура восстанавливается, то это сыр, он должен быть упругий. Если вмятина осталась, то это сомнительный продукт.
8. Оставьте кусочек сыра на столе. На нем должны вытопиться капельки жира. А на сырном продукте – капельки влаги.

Сырный суп по-итальянски

ПОТРЕБУЕТСЯ:

1 килограмм говядины

1 корень петрушки.

1 луковица

4 желтка

200 мл 25% сливок

по 60 гр. швейцарского сыра и пармезана

10 горошков черного перца

3 лавровых листа

Соль по вкусу

ЧТО ДЕЛАТЬ:

Сварить мясной бульон с добавлением пряностей и предварительно ошпаренного кипятком корня петрушки. Желтки хорошо взбить, смешать с тертым пармезаном и швейцарским сыром, развести сливками и перед подачей вылить в бульон. Подавать с гренками с сыром.

Картофельный гратен

ПОТРЕБУЕТСЯ:

500 г картофеля

100 мл жирных сливок (30–35%)

100 г твердого сыра

15 г сливочного масла

молотый мускатный орех

молотый черный перец

соль

ЧТО ДЕЛАТЬ:

Натереть сыр на крупной терке. Очищенный картофель нарезать тонкими кружочками толщиной около 2 мм. Форму для запекания как следует смазать сливочным маслом. Выложить в форму часть картофеля внахлест, «черепицей». Посолить, поперчить и посыпать мускатным орехом. Сверху полить 2-3 столовыми ложками сливок и посыпать тертым сыром. Повторять слой за слоем, пока не кончится картофель, сливки и сыр. Сверху разложить кусочки сливочного масла. Запекать гратен в течение 50 минут в разогретой до 180°С духовке.

Курица, фаршированная грибами и сыром

ПОТРЕБУЕТСЯ:
200 г куриной грудки,
200 г шампиньонов,
50 г сыра,
2 ст. л. майонеза,
20 г оливкового масла,
20 г помидоров-черри,
1головка чеснока,
тимьян, микрозелень,
соль и перец по вкусу.

ЧТО ДЕЛАТЬ: Замариновать курицу, смешав оливковое масло, соль,  перец, измельченный чеснок и тимьян. Почистить шампиньоны и нарезать их кубиками. Сыр натереть на терке, смешать с шампиньонами и заправить майонезом. Прорезать на курице «карман», положит туда фарш из сыра и грибов. Запекать 15 минут в духовке, разогретой до 180 градусов в сковороде под крышкой.

Чизкейк с лососем и сыром

ПОТРЕБУЕТСЯ:
50 г тертого пармезана,
3 ст. л. молотых сухарей,
1 небольшая луковица,
½ сладкого зеленого перца,
1 ст . л. сливочного масла,
700 г мягкого обезжиренного творога,
4 яйца,
120 г копченого лосося,
30 г тертого швейцарского сыра,
соль и перец по вкусу.

ЧТО ДЕЛАТЬ: Лук и зеленый перец измельчить. Лосось нарезать кубиками. Дно подготовленной формы обернуть плотной фольгой в два слоя и смазать маслом. Соединить молотые сухари с 2 ст. л. пармезана, высыпать в форму, распределив по дну. Отложить. Обжарить лук и зеленый перец на сливочном масле до мягкости, отложить. Творог поперчить, всыпать оставшийся пармезан,  ввести яйца, тщательно взбить до однородности. Ввести обжаренные овощи, рыбу и швейцарский сыр. Влить в форму творожно-лососевую смесь и поставить в глубокий противень. Налить в противень воды (1-1.5 см), поставить в духовку и выпекать 35-40 минут при 160°С. Полностью остудить, на ночь убрать на несколько часов  в холодильник.