На помощь может прийти Neurospora intermedia — оранжевый грибок, который хорошо растет на пищевых отходах, таких как соевый жмых и кофейные зерна. Используя его для ферментации продуктов, которые в противном случае были бы выброшены, можно сократить отходы, производя при этом новые вкусные и питательные продукты, уверены микробиологи из Калифорнийского унивверситета в Беркли. Научная статья вышла в Nature Microbiology.
На Яве Neurospora intermedia используют для традиционного блюда онком, которое получают ферментацией остатков после приготовления тофу. Соевый жмых образующиеся в промышленных масштабах при производстве соевого молока, также может быть превращен в другой продукт. Исследователи обнаружили, что ферментация увеличила содержание белка в соевом жмыхе.
Фото: Vayu Hill-Maini, UC Berkeley
Яванское блюдо онком
Ученые секвенировали геном грибка. Оказалось, что у N. intermedia есть ферменты, способные разрушать целлюлозу и пектин — полисахара, которые полезны для человека, но которые мы плохо перевариваем. Еще более удивительным, стало то, что штаммы N. intermedia, обнаруженные в онкоме, генетически отличаются от диких, но очень походят на штаммы, найденные в отходах: в волокнах сахарного тростника на Тайване, початках кукурузы на Папуа-Новой Гвинее. Это указывает на то, что люди могли приручить N. intermedia, аналогично Penicilium используемому для голубого сыра.
«В сущности, люди начали использовать грибки, чтобы видоизменять что-то, что мы не можем есть. Грибок разлагает это, делает продукт более съедобным и питательным», говорит Хилл-Майни.
Фото: Vayu Hill-Maini, UC Berkeley
Котлета из соевого пюре с грибком Neurospora, обжаренная и поданная с с соусом из кешью и сливок, запеченным ямсом и свежим салатом из помидоров черри и огурцов.
Ученые дали попробовать яванское блюдо онком 61 дегустатору-добровольцу. В целом участникам понравились текстура, внешний вид и вкус блюда, который они описывали как «грибной» или «ореховый».
При этом различные комбинации гриба и субстрата, на котором он растет, дают разные вкусы. Шеф-повар Расмус Мунк Alchemist, из ресторана с двумя звездами Мишлен в Копенгагене, экспериментировал с выращиванием N. intermedia на рисовом креме. После нескольких дней крем приобретал вид, словно его посыпало сыром, а вкус удивительно напоминал ананас. Вчерашний хлеб с грибком при поджаривании приобретает вкус сыра, а соевая котлета похожа на мясо.
Другие новости по теме...
