Что же такое «шоколад»
Официальное определение этого термина в разных странах может различаться. Например, в России, в соответствии с соответствующим ГОСТом шоколадом называется «…кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 35% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 18% масла какао и не менее 14% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов…». Американское пищевое законодательство называет шоколадом продукт питания, в котором нет искусственных или натуральных добавок, имитирующих вкус бобов-какао. В Австралии к шоколаду относят кондитерский продукт, в котором содержатся вещества, выделяемые из какао- бобов, какао-ликёра, масла какао и сухих веществ какао.
Конечно, в разных сортах шоколада могут встречаться сахар, сахарозаменители, молоко и другие добавки, но все они нужны только для того, чтобы как-то оттенить или усилить горький вкус того, что упоминается во всех определениях шоколада — бобов какао.
Название «шоколад» происходит от ацтекского слова xocolātl’ (горькая вода), это слово, как и слово «какао» (kakawa), появилось в языке индейцев-ольмеков примерно в 1000 году до нашей эры. В третьем веке нашей эры какао-бобы начали выращиваться и использоваться Майя и Ацтеками сначала в религиозных обрядах, а потом и как деликатесное лакомство.
«Эликсир удовольствия»
Шоколад действительно содержит немало химических соединений, влияющих на работу нашего мозга и повышающих настроение и жизненный тонус. Вот некоторые из них.
Теобромин –распространённый алкалоид растительного происхождения. Содержится также в чае и кофе, но какао и шоколад отличаются наиболее высоким содержанием теобромина. По структуре очень похож на кофеин, и стимулирует мозг человека примерно таким же образом. Именно поэтому, откусив кусочек шоколада, мы чувствуем прилив сил. Будучи стимуляторами для людей, теобромин и кофеин, смертельно опасны для домашних животных — кошек и собак.
Анандамид — эндогенный каннабиноид, который содержится в шоколаде и естественным образом образуется в нашем мозге. Вещество способствует стимуляции мозговых синапсов, что помогает более эффективной передаче сигналов хорошего настроения. Анандамид связывается в мозге с теми же рецепторами, с которыми взаимодействует психоактивный компонент марихуаны. Но содержание этого каннабиноида в шоколаде настолько мало, что, поедая шоколад, не стоит бояться наркотического опьянения.
Фенилэтиламин – еще один компонент шоколада. Вещество стимулирует центры удовольствия в мозге. Оно также вырабатывается в организме, когда мы влюбляемся. Из всех продуктов, которые мы потребляем, самое высокое содержание фенилэтиламина именно в шоколаде. Однако не стоит думать, что шоколад можно использовать, как приворотное зелье. Большая часть содержащегося в нем вещества усваивается организмом еще до взаимодействия с нашей нервной системой, поэтому легенда о том, что шоколад это афродизиак — всего лишь легенда.
Сахар — ещё один компонент шоколада, но уже добавленный, чтобы смягчить горький вкус какао-бобов. Именно присутствие сахара объясняет то, почему после съеденного шоколада мы чувствует прилив сил. Он не только снабжает наше тело энергией, но активирует центры вознаграждения нашего мозга. Сахара в шоколаде много — в тёмном около 30%, в молочном — 50-60%.
Химические вещества, входящие в состав шоколада, дают синергетический эффект. Если содержание и, следовательно, физиологическое воздействие теобромина, кофеина, анандамида и других веществ, взаимодействующих с центральной нервной системой, можно назвать скромным, то совместное действие этих веществ и сахара обеспечивает идеальное комбинированное воздействие на наш организм, повышая настроение. Отсюда наше непреодолимое влечение к шоколаду. Особенно в моменты грусти, стресса и упадка сил.
Полезен ли шоколад для здоровья?
Долгое время о шоколаде (особенно тёмном) говорили, как о естественном источнике антиоксидантов. Действительно порошок какао содержит большое количество флавоноидов и веществ фенольной природы — антиоксидантов, которые могут замедлить повреждение клеток кровеносных сосудов и даже замедлить их старение. Однако большая часть этих веществ разрушается в процессе приготовления шоколада. Так что, полезными свойствами обладают необработанные какао-зёрна, а вот готовый шоколад в фольге и упаковке — не очень.
Белый шоколад, в который не добавляют твердого порошка какао, а только какао-масло, молоко и сахар, вообще не содержит флавоноидов и других антиоксидантов.
Есть данные о том, что шоколад снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний, улучшает память и т.д. Но заменять здоровую пищу на шоколад все равно не стоит. Как и забывать о его высокой калорийности.
Тогда пара кусочков шоколада при сбалансированной диете поднимут настроение и увеличат работоспособность. Как говорят англичане: «Чтобы узнать вкус пудинга, не нужно съедать его полностью», — поэтому растягивайте удовольствие от шоколада, съедая его маленькими кусочками.
От ветки до плитки
Первоначально стручки дерева какао подвергаются недельной ферментации. Бобы сваливают в ящики, где микроорганизмы быстро берутся за отделение мякоти от бобов. Углеводы, содержащиеся в мякоти стручка, дрожжи превращают в этанол.
В результате ферментации, температура сырья увеличивается, а мякоть стручка разрушается. Образующаяся из спирта уксусная кислота убивает бобы какао, разрушая их клеточные стенки. В них начинаются химические процессы распада молекул белка на отдельные аминокислоты, которые окисляются и темнеют. Одновременно образуются предшественники летучих вкусо-ароматических веществ, придающих шоколаду знакомый нам вкус и аромат.
Затем бобы обжаривают. Благодаря этому исчезает уксусный привкус, а бобы темнеют еще больше. Высокая температура окончательно формирует сложную смесь альдегидов, сложных эфиров, лактонов и азотсодержащих соединений, придающих шоколаду его вкус и запах. Веялки очищают ядра бобов от шелухи, ядра растирают и сжижают в какао-ликёр, который уже можно использовать для приготовления десертов. Иногда с помощью прессов проводят дальнейшее разделение ликёра на две фракции — богатое жирами масло какао и твердый порошок какао.
Масло какао добавляют в какао-ликёр — соотношение масло/ликёр определяет сорт шоколада. В массу добавляют и другие ингредиенты: серах, ваниль, молочный порошок, дополнительные жиры (для дешёвых сортов) и другие отдушки. Полученная смесь уже вкуснее сырых какао-бобов, но иногда хрустит на зубах. Чтобы сделать шоколад однородным, смесь подвергают коншированию – медленному перемешиванию при повышенной температуре. Чем дольше проводят конширование, тем нежнее шоколад. Дешёвые сорта коншируют 4 часа, дорогие — до 72 часов.
Теплую и полужидкую шоколадную массу охлаждают. Температура затвердевания очень важна для свойств и текстуры будущих шоколадных плиток. Ошибка на этой стадии может приводить к тому, что шоколадка будет плавиться в руках, а не во рту или наоборот — её невозможно будет раскусить. В масле какао содержится несколько различных жирных кислот, которые при охлаждении и застывании шоколадной массы должны образовать единое целое. Задача осложняется тем, что жирные кислоты масла какао — олеиновая, стеариновая и пальмитиновая, затвердевают при разных температурах, и неправильно подобранный режим приведет к тому, что эти кислоты закристаллизуются отдельно друг от друга, и текстура шоколада станет неприятной.
Есть люди, готовые за один присест съесть 100-200 гр шоколада. Император ацтеков Монтесума II, по легенде, выпивал 50 бокалов жидкого шоколада (какао) в день.
