Как делают сыр 

Пошехонский, камамбер, дор блю, маасдам, пармезан. В мире более тысячи сортов сыра, и миллионы страстных любителей этого продукта. История сыра насчитывает не одно тысячелетие, а традиции изготовления передаются из поколения в поколение. Но знаем ли мы, из чего состоит сыр? Почему этот молочный продукт не подходит вегетарианцам? Что скрывается за индексом — Е, и что на самом деле входит в состав современных сыров? На все эти вопросы отвечает телеканал «Наука».

История сыра

Сыр — один из древнейших продуктов питания. Как предполагают ученые, он появился задолго до письменной истории. Самые ранние свидетельства изготовления сыра — глиняные сита со следами молекул молочных жиров. Они были обнаружены на территории Польши и датируются V веком до нашей эры.

Два века спустя сыр появился в Египте, его ДНК обнаружили в Египетских пирамидах. Преуспели в сыроварении и древние греки, о чем свидетельствует трактат Аристотеля, где детально описаны процессы свертывания молока и технологии приготовления сыра.

Молоко, закваска и ферменты: три составляющие правильного сыра 

Сыроделие, как ни одна другая молокоперерабатывающая технология, чувствительно к качеству молока. Даже существует специальный термин — «сыропригодное молоко», то есть — с оптимальным количеством белков и жиров. Также сырье должно быть экологически чистым, без химических и биологических загрязнений. Поэтому все сыродельные заводы находятся вдали от крупных городов.

Анализы и пастеризация. Путь сыра от молока до готовой продукции начинается с тщательных лабораторных анализов, потом молоко проходит пастеризацию при температуре 78–80 °С, чтобы очистить его от вредных микроорганизмов. 

Затем его остужают для дальнейшего заквашивания и только тогда начинается непосредственно процесс создания сыра. Молоко помещают в огромные сыродельные ванны, объемом в шесть тонн, а получится из этого сырья всего 600 килограммов готовой продукции. 

Заквашивание и введение бактерий. Как только производитель избавляется от одних бактерий при помощи пастеризации, он добавляет в молоко другие — специальную закваску. Поступают они в громадные чаны по внушительных размеров трубам, а сама закваска представляет собой раствор бактериальных культур, а для полутвердых сортов используют специальные мезофильные бактерии. 

—  Бактерии необходимы, в процессе их жизнедеятельности вырабатываются ферменты, которые расщепляют сахар, лактозу, жир и главный белок молока — казеин.  В процессе воздействия на казеин молочной кислоты начинается свертывание молока, отделение сгустка от сыворотки и коагуляция, то есть выпадение в осадок. От того и образуется вкус и аромат, и формируется консистенция сыра разных сортов, — главный технолог сыродельного завода Иван Большаков. 

Мезофильные стрептококки для сырной закваски выращивают в специальных лабораториях. Несмотря на пугающее название, эти микроорганизмы совсем не опасны. Они широко распространены в природе. В том числе, в составе нормальной микрофлоры кишечника животных и человека.

Когда они попадают в молоко, начинается процесс расщепления молочного сахара, или лактозы, в результате чего образуется молочная кислота. 

Молоко с закваской нагревается до 32 °С — оптимальной температуры для размножения мезофильных стрептококков. Но молоко не превратится в сыр только лишь под действием бактерий и температуры.

Сычужная ферментация. Молоку с активными бактериями необходим катализатор, который поможет ускорить процесс образования сгустка. Им выступает добавка — сычужный фермент. Он нарушает структуру молекулы казеина и переводит его из жидкого состояния в гелеобразное. 

Собственно, микроорганизмы и ферменты и делают сыр — сыром.

Сычужный фермент — это добавка природного происхождения, которая вырабатывается в сычуге — четвертом отделе желудка новорожденного теленка. 

Этот фермент необходим для переваривания молока матери. Кстати, по одной из версий, процесс образования сыра был обнаружен именно благодаря действию сычужных ферментов. Древние кочевники использовали желудки жвачных животных в качестве емкости для хранения молока. В какой-то момент они обнаружили, что молоко свернулось, и это его совсем не испортило. 

Бактериям и сычужного ферменту необходимо несколько часов, чтобы разделить молоко на жидкую фракцию и сырные зерна. Если процесс прервать на этом этапе — получится творог.

Бояться ли Е? 

Сырное зерно из ванн по трубам поступает во вращающиеся барабаны, откуда распределяется по цилиндрическим формам (серпянкам), а далее уплотняется под прессом в течение 12 часов, за которые заготовка теряет лишнюю влагу и приобретает нужную форму.

—  Для увеличения плотности сырного зерна мы используем специальную добавку — хлористый кальций, он нужен для увеличения количества кальция в молоке. Это важно, когда образуется сгусток — эти кальциевые мостики делают сыр плотнее и уменьшают отделение сырной пыли в сыворотку, — Иван Большаков. 

Хлористый кальций или хлорид кальция в реестре пищевых добавок маркируется, как Е509 и принадлежит к группе эмульгаторов. Он служит отвердителем молочной продукции. Кстати, его же используют и при производстве клея и резины, и даже в дорожном хозяйстве — как средство против гололеда. 

Откуда у сыра берется цвет

Далее формованный сыр отправляется на двое суток в соляной бассейн с концентрацией соли 18 %. Он пока белоснежный. Цвет ему еще предстоит набрать. Так как же он приобретает свою золотистость и откуда в составе Гауды и Маасдама древняя краска ацтеков? 

В состав молока входит белок бета-каротин, который придает окраску таким овощам, как морковь и тыква. Этот пигмент содержится и в траве, которую едят коровы. Молоко остается белым, потому что пигмент блокируется в жире, но в процессе сыроварения, при брожении с бактериальными культурами, мембраны жира ослабевают и бета-каротин высвобождается, окрашивая продукт в желтый цвет. Его интенсивность зависит от сорта и технологии изготовления сыра. Насыщенный желтый цвет полутвердых и твердых сыров говорит о качестве продукта и соблюдении норм его приготовления. В мае молоко хорошее, много одуванчиков, оно само по себе желтое. А в межсезонье бледнеет, вот и приходится подкрашивать, ведь потребитель привык к определенному цвету сыра

Самый распространенный краситель для сыра — Е160b — аннато.Это один из старейших натуральных красителей. Его использовали ацтеки для нательной краски. Получают его из семян тропического дерева Бикса Орельяна, которое растет в Мексике и Юго-Восточной Азии. Чаще всего аннато используют в производстве сырной продукции. Сыр «Чеддер» окрашивали им еще в 16 веке. 

Сколько зреет сыр

Когда сыр приобретает натуральный окрас, его отправляют в специальные камеры для просушки и дозревания. Время выдержки сыра, как и вина, влияет на качество и стоимость продукта.

На дозревание сыру необходимо не меньше месяца. Чем старше сыр, тем он дороже. Особенно справедливо это утверждение в отношении пармезана. Чем и пользовались некоторые итальянские банки в начале 20 века. Они выдавали сыроделам кредиты под залог пармезана. Головки сыра, обычно созревающие 2–3 года, помещали в специальное банковское хранилище. Если кредитор задерживал выплаты, банк оставлял за собой право продать сыр. Тем самым гарантированно возвращал сумму кредита и получал доход сверх нее за счет разницы цены.

Круглые «глазки» в сыре появляются из-за брожения молочнокислых солей, в результате чего выделяется углекислый газ и накапливается в микро пустотах сыра, образуя пузырь. Чем выдержаннее и тверже сорт сыра, тем большего размера так называемые «глазки».

Консерванты в сыре используются, в основном, как антибактериальное средство. Для Российского сорта сыра — нитрат натрия или калия. В соотношении 100 граммов на 100 литров. Также популярным консервантом для сыра является лизоцим — Е1105, естественный антисептик, который содержится и во многих тканях человека, преимущественно на слизистых оболочках.

Почему упаковка так важна

Завершающий этап производства сыра — упаковка. Оборачивают его в специальную пленку, которая подобно коже, защищает от повреждений и при этом позволяет дышать. Углекислоту наружу пропускает, а кислород внутрь продукта блокирует, обеспечивая сыру длительное хранение.

Как делают плавленый сыр

Первый плавленый сыр появился в 1911 году. Его придумали в Швейцарии два ученых-пищевика, которые работали в оборонной промышленности. Главным блюдом в меню швейцарских солдат традиционно было фондю, и чтобы оно не затвердевало, ученые придумали добавлять в него соли лимонной кислоты. 

Технология производства плавленого сыра сейчас значительно отличается от технологии изготовления полутвердых сортов. Он готовится из смеси, которую засыпают в плавильный котел, где смешивают со сливочным маслом, сухим молоком и специальными солями-плавителями — пищевыми добавками для растворения белков и равномерного распределения жира по всей массе. Самый популярный ингредиент этого вида — Е452.

— Соли-плавители — это моно- и полифосфаты натрия, которые влияют на кристаллическую решетку сыра. Так, при производстве сырных треугольников  фольге используются два вида солей-плавителей. Один вид отвечает за консистенцию плавленого сыра. Второй — за неприлипание сыра к фольге. Без них плавленый сыр был бы похож по структуре на омлет, — Архип Бараненко, директор по производству плавленого сыра.

Плавится сыр вначале при температуре 90 °С с автоматической подачей пара в котел, а затем смесь нагревают до 140 °С, чтобы полностью исключить наличие  вредных микроорганизмов. При такой высокой температуре гибнут не только вредные бактерии, но и полезные живые микроорганизмы, которые используются для закваски полутвердых сыров.  Поэтому плавленый сыр принято считать мертвым.

Какой сыр могут есть вегетарианцы

Существуют и другие виды сыров — с заменителями телячьего пищеварительного фермента. Ученые научились выделять ферменты из определенных видов грибов и штаммов бактерий. Самым вегетарианским сыром считается адыгейский, технология его изготовления не требует добавления сычужного фермента.

Деликатесный сыр с личинками

Один из самых дорогих сыров в мире — Касу Марцу. Его производят только на Сардинии. В состав деликатеса входят живые личинки насекомых. По сути, это сыр, подгнивший от продуктов жизнедеятельности личинок сырных мух, кислота которых ускоряет процесс распада сырного жира, в результате деликатес становится мягким и заполняется жидкостью.  

Касу Марцу и подают с живыми белыми червями, а тех, кто ест этот деликатес в первый раз, предупреждают — надо быть внимательнее, потревоженные насекомые могут прыгать, и даже попасть в нос и глаза.