Хотите узнать, как приготовить по-настоящему сочный стейк или аппетитный бургер? Своими профессиональными секретами поделился шеф-повар популярной бургерной «Стейк & Бургер». На мастер-классе он раскрыл главные правила выбора мяса, нюансы технологии приготовления и оригинальные идеи для подачи блюд.
Первый раз бургерная «Стейк &Бургер» от компании «Мираторг» открыла свои двери на Брянской земле более семи лет назад. Теперь сеть насчитывает 38 своих точек, из которых 29 — в Москве и Московской области и 9 — в различных регионах России.
Дизайн ресторана выполнен в лаконичных фирменных цветах: красном, черном, белом, а брутальности интерьеру добавляют массивные деревянные столы.
Концепция бургерной с открытой кухней завораживает и дает гостям возможность быть зрителями своего рода кулинарного шоу в реальном времени. Важным моментом является то, что для приготовления фирменных бургеров и стейков используется только охлажденная говядина высоких грейдов мраморности собственного производства, а «Мираторг» является признанным экспертом в мясе.
Мясо — в массы
Прогуливаясь по столице, обязательно посетите одну из флагманских бургерных «Стейк & Бургер» на Арбате, 38, стр.1. Вы насладитесь вкусной, полезной едой, освежающими морсами и лимонадами от «Мираторга». C приходом весны здесь стартовал приятный бонус — скидка 15% для семей с детьми. Тут же проводят мастер-классы, где посетителей учат готовить под руководством профессиональных поваров.
Например, недавно шеф-повар Сергей Гриднев показывал, как приготовить сразу семь блюд из тонкого края говяжьего отруба (стриплойна), который чаще всего используется для стейков.
Премиальный отруб целиком состоит из одной мышцы, которая в процессе жизни не испытывала серьезных физических нагрузок. Именно поэтому мясо получается таким нежным: ему не нужна дополнительная предварительная обработка для размягчения – отбивание или маринование.
Для стриплойна характерна достаточно высокая мраморность и средняя постность. На конце отруба со стороны рибая проходит жила, которую повара, как правило, удаляют.
От карпаччо до бургеров
Сергей пообещал, что в каждом из семи рецептов стриплойн раскроется по-разному. Например, из этого вида мяса получается вкусное карпаччо.
Хорошая новость: мясо от «Мираторга» абсолютно безопасно есть сырым: личная гигиена сотрудников строго контролируется, на производстве прикосновения сведены к минимуму, а линии максимально автоматизированы.
Карпаччо — не только вкусное, но и полезное блюдо, ведь сырая говядина содержит витамин В6 для здоровья нервной системы, В12 для эффективной работы мозга, а также белок, цинк и железо. Мясо достаточно заморозить на 10 минут, после чего нарезать его тонкими пластинками и подать к столу с оливковым маслом, лимонным соком, пармезаном и помидорами черри.
Из стриплойна можно приготовить два вида стейков, причем для этого понадобятся все те же 10 минут. Стейки из мраморной говядины, как правило, едят не полностью прожаренными, чтобы лучше ощутить их сочность и богатый вкус. Каждому стейку подходит своя прожарка: в зависимости от жирности и структуры волокон.
Мыть мясо перед приготовлением не рекомендуется: излишняя влага препятствует карамелизации сахаров — образованию корочки. Солить и перчить предварительно также не нужно. Соль активно вытягивает влагу, поэтому стейк получается сухим. Перец же может сгореть на сковороде и добавить нежелательную горечь.
Сочные котлеты для бургера из стриплойна тоже получатся: Сергей Гриднев демонстрирует сразу два варианта этого блюда — бургеры «Драй Эйдж» и «Родео». Секрет сбалансированного вкуса обоих — в котлете с идеальным содержанием жира: 30%.
А еще из стриплойна можно приготовить вкусные и полезные стейк-салаты. Для них используется цельный кусок мяса, который обжаривается, а затем порционно разделывается и подается с овощами.
Стейки на любой вес и вкус
В сети бургерных «Стейк & Бургер Мираторг» используют мясные, овощные и другие ингредиенты собственного производства. Визитная карточка ресторанов — сочные бургеры и стейки на основе правильных отрубов из охлажденного мяса. Для котлет используется только говядина высоких грейдов, в том числе сухого вызревания Dry Aged.
В «Стейк & Бургер» можно выбрать степень прожарки мяса – от medium rare до well done. Чем жирнее стейк или котлета и чем выше у него степень мраморности, тем более высокая степень прожарки доступна без потери сочности мяса. Что касается бургеров, то они отличаются и весом. Только одна мясная котлета весит около 150 граммов!
Не менее важна в бургере булочка бриошь. «Мираторг» выпекает ее на собственной фабрике-кухне. По желанию гости могут добавить или убрать из бургера какие-либо ингредиенты или соусы. Особой популярностью в ресторанах пользуется соус для красного мяса «Чимичурри», в основе которого разные травы. Сейчас соус массово выпускается на фабрике компании «Мираторг» в Домодедово.
Совсем недавно мраморное мясо в Россию доставляли из Америки или Австралии. Всего за несколько лет «Мираторг» создал в нашей стране производство полного цикла и познакомил со вкусом той самой говядины. Сегодня агрохолдинг — один из крупнейших поставщиков мясной продукции: ассортимент компании представлен на полках практически всех торговых сетей и супермаркетов.
Другие новости по теме...
