Еще в советское время абсолютным бестселлером и мечтой каждой хозяйки была «Книга о вкусной и здоровой пище». С тех пор представления о «здоровом» питании здорово поменялись: изучением содержимого наших тарелок занимаются ученые — диетологи, физиологи, биохимики, специалисты по гигиене питания. Ровно 30 лет назад в Сеченовском Университете была открыта кафедра гигиены питания и токсикологии, специалисты которой серьезно продвинули вперед науку о правильном питании. Сейчас на кафедре продолжают изучать роль биологически активных соединений в метаболизме и предотвращении заболеваний, создают новые пищевые продукты и, конечно, передают свои знания врачам. О самых интересных работах рассказал заведующий кафедрой, научный руководитель «ФИЦ питания и биотехнологии», академик РАН Виктор Тутельян.
Виктор Александрович, какие задачи ставятся сегодня перед учеными, исследующими законы правильного питания?
Виктор Тутельян: Кафедра гигиены питания и токсикологии Первого МГМУ им. И.М. Сеченова была создана в 1994 году для подготовки специалистов в области диетологии и здорового питания. Научной базой кафедры был и остается Федеральный Исследовательский Центр питания, биотехнологии и безопасности пищи — «ФИЦ питания и биотехнологии», в котором я работаю уже более 60 лет сразу после окончания первого МОЛМИ им. И.М. Сеченова.
Цель у нас и тогда, и сейчас одна: дать врачу как можно больше информации об основных законах питания, актуальных проблемах диетологии и нутрициологии для использования этих знаний в повседневной практике. Ошибочно полагать, что эти знания нужны только нутрициологам и диетологам. Любой врач должен уметь предоставить пациенту элементарные базовые знания о законах питания, а для этого он должен сам ими обладать. Это законы природы, которые должен знать любой человек.
В чем суть этих законов?
Виктор Тутельян: Человечество находится под юрисдикцией двух биологических законов, которые нельзя нарушать никому: ни мужчине, ни женщине, ни ребенку, ни людям старшего поколения, так как любое нарушение ведет за собой потерю здоровья, а иногда и смерть. Первый — это закон соответствия энергетической ценности, калорийности рациона нашим энерготратам. Должен быть баланс. Если мы будем получать с пищей больше энергии, ее излишки будут откладываться в виде жира, а это сначала избыточная масса тела, потом ожирение и множество заболеваний, в первую очередь сердечно-сосудистые — атеросклероз, ишемическая болезнь сердца, инфаркт миокарда — то, что сокращает нашу жизнь. Сегодня 60% жителей нашей страны имеют избыточную массу тела, и примерно у 25% — ожирение. И это просто беда.
Во-вторых, наш рацион по своему составу должен обеспечивать нашу потребность в пищевых веществах. Проблема в том, что рацион на 2200 килокалорий в сутки для мужчин и 1800 для женщин, который сегодня соответствует средним энерготратам современного человека, не обеспечивает необходимое количество всех нужных микронутриентов. Чтобы их получить, нужно съедать 2800 — 3000 килокалорий, а это уже перебор. Поэтому мы находимся перед дилеммой: есть больше, чтобы получить всю гамму микронутриентов, или есть меньше, чтобы не иметь лишнего веса.
Мы выяснили: чтобы быть здоровыми, наш рацион должен содержать около 170 химических соединений, более 50 из них — незаменимые. Ежедневно мы должны получать 12 витаминов, аминокислоты, омега-3 и омега-6 жирные кислоты и многое другое. Причем витамины не накапливаются в организме, за исключением некоторых жирорастворимых, поэтому они нужны нам ежедневно. Но, по статистике, только каждый пятый россиянин регулярно принимает витамины. Для сравнения — в США и Японии этот показатель превышает 80%.
Каким может быть решение проблемы, всех отправить на стадион заниматься спортом, снабдить баночками с витаминами?
Виктор Тутельян: Это идеальный вариант, но подходит он, конечно, не всем. Раньше человек получал с пищей 3500 килокалорий и все это тратил. А теперь мы должны либо меньше есть, либо идти на стадион. А ограничивать поступление калорий очень сложно: сейчас реклама везде, вокруг такое разнообразие сладостей, на каждом углу кафе и фастфуд.
Замечено, что те, кто страдает ожирением, чаще всего употребляют много мучного и жирного, а иногда — крепкий алкоголь и пиво, а это все — пустые калории. Надо понимать, что ты съел одно вкусное пирожное — получил 450 — 500 килокалорий, а это два часа ходьбы или час бега. А где у человека на это время?
Выход из этой ситуации — создание специализированных пищевых продуктов, когда из продуктов убирают то, что не нужно, допустим, лишний жир, углеводы и сахар, и добавляют то, что нужно, — витамины, минеральные вещества, биологически активные соединения и микроэлементы.
Наш рацион должен складываться из трех пазлов: это традиционные пищевые продукты, пищевые продукты, обогащенные всем необходимым, и специализированные диетические продукты профилактического и лечебного назначения. Одно дело, если ты здоровый человек, и у тебя все системы работают нормально. А если вдруг случилась какая-то поломка? Тут поможет лечебное питание. С помощью определенной обработки — механической, химической, тепловой — создаются максимально оптимальные условия для облегчения усвоения всех веществ. Это стало возможным, благодаря серьезному взаимодействию медицины и агропромышленного комплекса. Мы даем специалистам задание и рекомендации, а потом оцениваем эффективность созданных ими продуктов.
Недавно нами впервые в мировой практике были определены нормы физиологических потребностей человека в минорных биологически активных соединениях — нижняя и верхняя границы этих соединений. А это квинтэссенция знаний, нужных человеку, чтобы быть здоровым и продолжать свой род.
Это было прорывное исследование — аппликация фундаментальных исследований в нашу практику. Они легли в основу методических рекомендаций — официального документа «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации», который был утвержден в 2021 году Главным государственным санитарным врачом России. Это настольная книга, по которой в нашей стране составляются все рационы для всех категорий — и детей, и взрослых, и пожилых людей, а также рационы лечебного питания.
Над чем сегодня работают ученые вашей кафедры?
Виктор Тутельян: Сегодня мы сконцентрированы на расшифровке механизма действия минорных биологически активных соединений. Они участвуют в метаболизме и ответственны за экспрессию генов, ферментов, защищающих наш организм от чужеродных соединений, обеспечивают нормальное функционирование всех органов и систем организма.
Минорных компонентов тысячи, особенно растительных — это флавоноиды, индолы, изофлавоны, антоцианы и так далее. Мы изучаем их роль, значение, насколько они нужны и полезны нашему организму, как их можно выделять и создавать удобные формы их потребления.
Вот, например, биологически активные добавки к пище. Кстати, это название родилось здесь, у нас на кафедре, лет 30 назад. Тогда мы их назвали «пищевые добавки». Но что такое классическая пищевая добавка? По-английски это food additives. В это понятие входит все, что добавляют в пищевой продукт для придания ему определенных свойств: консерванты, эмульгаторы, красители. Английское diet supplements или food supplements — тоже в переводе диетические или пищевые добавки, но это как раз то, что нам необходимо в дополнение к рациону, что мы недополучаем с пищей. И тогда мы назвали эти вещества «биологически активными добавками» — БАД.
Потом, правда, некоторые недобросовестные продавцы немного их дискредитировали. Они начали делать биодобавкам рекламу и представлять их как панацею от всех заболеваний. Но никакими чудодейственными исцеляющими свойствами БАДы не обладают. Это не лекарство, а именно часть нашего рациона, необходимая для нашего метаболизма. Витаминно-минеральный комплекс — это тоже биологически активная добавка.
А что можно сказать о генно-модифицированных продуктах, создавая которые, ученые стараются, чтобы они обладали заранее заданными свойствами?
Виктор Тутельян: Это никакое не зло, как иногда их представляют. Более того — мы активно занимаемся ими уже не одно десятилетие. Человечество всегда искало, ищет и будет искать дополнительные источники пищи и полезных веществ. Например, сейчас мы занимаемся изучением белка насекомых, который в будущем можно будет использовать не только для питания животных, но и человека.
Мы оцениваем качества белка, изучаем его, ищем способы его выделять, то есть описываем технологию получения, возможность использования в пище, даем оценку эффективности этих технологий. Новые источники пищи должны пройти испытания, должны получить разрешение Роспотребнадзора — это самый мощный, самый строгий орган у нас в стране, это очень эффективная система контроля, обеспечивающая и гарантирующая нашу безопасность.
Чтобы быть на острие науки, нам нельзя отставать, но нельзя и забегать вперед. Вот эту золотую середину нужно соблюсти, потому что главным в медицине был, есть и будет принцип — не навреди.
Какие знания получают медики на вашей кафедре?
Виктор Тутельян: Мы создали все необходимые условия для повышения квалификации и профессиональной переподготовки специалистов с высшим и средним медицинским образованием по трем основным направлениям: «Гигиена питания», «Диетология», «Гигиена и санитария».
За 30 лет существования кафедры наши сотрудники обучили более 5 тысяч человек и разработали более 20 образовательных программ, среди которых «Основа здорового питания. БАД к пище: проблемы безопасности», «Актуальные вопросы диетологии», «Генно-инженерно-модифицированные организмы (ГМО) растительного происхождения: госсанэпиднадзор и методы лабораторного контроля», «Гигиена питания», «Санитарно-эпидемиологическая экспертиза пищевых продуктов», «Диетология», «Нутрициология» и другие.
Мы видим, что интерес к этому направлению постоянно растет, и в этом большая заслуга нашего ректора академика Петра Витальевича Глыбочко, который понимает значение нашей работы и активно нас поддерживает.
Вообще, я считаю, что эти знания нужно давать не только практикующим врачам, но и студентам. Причем не только медицинских, но и педагогических вузов — учить будущих педагогов, воспитателей детских садов.
Надо воспитывать правильные привычки, в первую очередь, в себе — понимать, что и как часто вы едите и контролировать свою массу тела. Надо понимать, что лишние килограммы и последующие заболевания — итог продолжительного нарушения тех самых биологических законов о питании, которые мы разбирали. Я не говорю, что надо полностью от всего вредного отказаться, начать можно с самых простых шагов. Снизьте потребление сладких и соленых продуктов, используйте йодированную соль, старайтесь не есть после семи вечера, займитесь в меру своих возможностей физкультурой или спортом — тем, который вам нравится.
Иллюстрация к статье:
Другие новости по теме...
