Немного теории
Идеальной считается технология приготовления, при которой волокна стейка прогреты, но внутри сохраняются влага и сочность. Таким способом готовят мраморную говядину, баранину, телятину, утку и другие разновидности мяса.
Существует пять степеней прожарки мяса, которые отличаются по температуре приготовленной сердцевины стейка:
- Rare («рар») — +42…46 °С, сердцевина остается сырой.
- Medium rare («медиум рар») — +55 °С, остается много крови.
- Medium («медиум») — +60 °С, ярко-красная сердцевина, мясо снаружи — коричнево-серое.
- Medium well («медиум велл») — +65 °C, розовый стейк на срезе, внутри остается немного крови.
- Well done («вел дан») — +70 °C, коричнево-серый цвет по всему куску.
Шеф-повара считают, что последняя степень прожарки стейка слишком пересушивает мясо, в результате чего оно перестает отвечать высоким стандартам кулинарии. Поэтому гостей таким блюдом не угощают.
Как определить степень прожарки стейка
Чтобы научиться различать степени прожарки мяса, нужна практика. Иначе невозможно будет понять, когда снимать блюдо с гриля. Обучение заключается в следующем: на левой руке изображаем жест «окей», пальцем правой руки прикасаемся к ладони левой у большого пальца. Запоминаем эти ощущения.
Далее соединяем большой и средний пальцы левой руки в таком же жесте. Пальцем правой руки прикасаемся к тому же месту, запоминаем. И так продолжаем, пока не доходим до мизинца. Легко почувствовать, как участок у большого пальца левой руки становится более твердым.
Степень прожарки мяса проверяется аналогичными способами. Если соединить большой палец с указательным в «классический окей», то это будет равняться степени rare. Со средним пальцем — «медиум» (medium), безымянным — «медиум вел» (medium well), мизинцем — «вел дан» (well done). Идея в том, что стейк на гриле и наша ладонь будут демонстрировать равные степени жесткости: и чем дольше мясо на огне, тем больше теряет влаги в волокнах.
Переходим к практике
После изучения теории на собственной ладони переходим к практической стороне вопроса.
В зависимости от того, какую степень прожарки хотим получить, будет отличаться время приготовления. Например, для степени rare кладем стейк на сковороду или гриль, обжариваем с каждой стороны одну-две минуты, затем даем потомиться под фольгой девять минут. Такой способ позволит добиться нужной температуры внутри готового блюда.
Чтобы получить нужную степень, придется провести эксперименты. Для начала кладем мясо на огонь, выжидаем 1−2 минуты, переворачиваем на другую сторону. Потом пробуем пальцем верхний слой и вспоминаем тактильные ощущения на ладони.
Проделываем так несколько раз на протяжении готовки — здесь можно заметить, как степени прожарки мяса переходят от rare до «вел дан» (well done), — после снятия с огня даем мясу «дойти» под фольгой три-пять минут.
При прожарке rare («рар») мясо держат на огне по 1−2 минуты с каждой стороны, а потом оставляют под фольгой на 8−9 минут.
Если вы хотите получить степень прожарки medium rare («медиум рар»), то нужно держать мясо на огне 2−3 минуты с каждой стороны, а потом дают отдохнуть 8 минут.
Прожарка medium («медиум») схожа с «медиум рар» (medium rare), но содержит меньше крови. Жарят мясо 3−4 минуты и накрывают на 7 минут фольгой.
Мясо «медиум вел» (medium well) готовится 4−5 минут на каждой стороне, а потом отправляют отдыхать на 6 минут.
Степень well done («вел дан») предполагает обжарку 6−7 минут на каждой стороне, а потом отдых еще 4 минуты.
Единого времени приготовления нет: оно зависит от вида и толщины мяса. Переворачивайте стейк каждые две минуты, пробуйте пальцем степень готовности. Для почти сырого продукта rare время жарки составит одну-две минуты, до прожаренного well done — шесть-семь на каждой стороне. Грань тонкая, а потому потребуется навык для получения идеального блюда.
Зная степени прожарки стейка, вы сможете попробовать разные типы блюд, прежде чем найти «свое» — рестораны Минска будут рады порадовать вас разнообразием блюд.
Другие новости по теме...
FiNE-NEWS
